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 危害评估
 
  所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。
 
  哪些危害 是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给
 
人们带来不可接受的健康损害（严重 性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有
 
的技术资料、息来评估危害发生的可能性；用政府部门、 权威研究机构向社会公布的风险分析资料、息来
 
判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法 控制的因素，如销售、运输
 
环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的息，防止 食品
 
在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式
 
的不同，有时可能 造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺
 
对成年人来说通常不是危害，但对儿童就 有可能构成危害。
 




这些验证活动由于各自的频次不同，而形成各单项验证活动，当某个单项验证活动的结果未能满足策划的要求时，应考虑从iso22000标准中“8.4.2单项验证结果的评价”条款所提出的几个方面进行评审，查找问题的原因并制定相应的纠正措施。这些活动类似于iso9001中的“8.2.3过程的监视和测量”和“8.2.4产品的监视和测量”的内容，可以进行体系整合。
 iso22000标准“8.4.3验证活动结果的分析”条款中所提出的几个方面作出分析，从而识别改进区域，为持续改进提供支持。这项活动类似于iso9001“8.4数据分析”条款的内容，也可以进行体系整合。



 7个原理是：
   1) 对危害进行分析；
   2) 确定关键控制点；
   3) 建立关键限值；
   4) 建立关键控制点的监视体系；
   5) 当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施；
   6) 建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性；
   7) 建立文件化的体系









危害识别
 
    食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品 原料使用、生产加工和销售、包装、运
 
输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步 的行动。食品中
 
的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。


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